Загальна характеристика вітамінів

       Вітаміни мають винятково високу біологічну активність і потрібні організму в досить невеликих кількостях — від декількох мікрограмів до декількох десятків міліграмів у день. На відміну від інших харчових речовин вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії і приймають участь в обміні речовин головним чином як біокаталізатори. Майже всі водорозчинні вітаміни, а також жиророзчинний вітамін К єкоферментами або кофакторами біохімічних реакцій. Вітаміни А, Д, Є здатні регулювати роботу генетичного апарата клітини. Крім того, кожному вітаміну властива також специфічна функція в організмі. Все це робить вітаміни незаміннимими в життєдіяльності клітин.

        Соціально-економічні умови, що змінилися, з особливою гостротою підкреслили виняткову роль вітамінологічних знань і досвіду в житті людей. Індустріалізація спричинила за собою збільшення частки рафінованих і консервованих продуктів у харчуванні, що володіють меншою вітамінною цінністю. Наприклад, при виготовленні борошна вищих сортів втрачається з висівками до 80—90 % всіх вітамінів.

       На відміну від наших предків у сучасної людини різко знизилися енерговитрати, що, в свою чергу, призвело до зменшення обсягу споживаної їжі. Однак щоб отримати необхідну добову кількість вітамінів, цей обсяг повинний бути значним. Наприклад, для задоволення добової потреби організму в вітаміні В1 потрібно з’їдати більш1 кгжитнього хліба в день.

       Викладене пояснює, чому дефіцит вітамінів став масовим явищем. До цього варто додати шкідливий вплив популярних процедур голодування, вегетаріанства й інших модних дієт. Найважливішою причиною дефіциту вітамінів залишається невисокий прожитковий мінімум певної частини населення країни, через що страждає якість харчування.

Порушення балансу вітамінів в організмі

         Водорозчинні вітаміни в тканинах не накопичуються (за винятком вітаміну В12) і тому повинні надходити в організм щодня. В організмі більшість з них активується шляхом фосфорилювання. Активні форми як коферменти приймають участь у реакціях метаболізму.

     Жиророзчинні вітаміни здатні накопичуватися в тканинах. Їх недостатність зустрічається рідше. При передозуванні вітаміни А і Д виявляють токсичність. Виконуючи функцію індукторів синтезу білків, жиророзчинні вітаміни уподібнюються стероїдним гормонам. Всі жиророзчинні вітаміни є структурними компонентами клітинних мембран і виявляють антиоксидантну дію.

Гіповітамінози

     Гіповітаміноз може проходити приховано або мати яскраво виражений характер, проявляючись відповідним захворюванням.

        Найбільш частими проявами гіповітамінозу є підвищена втомлюваність, дратівливість, зниження уваги і пам’яті, поганий апетит, порушення сну, тріщини і ранки на губах і в кутах рота, «облисіння» частини язика, лущення і гнійникові захворювання шкіри, легкі появи гематом на шкірі, кровоточивість ясен, зниження гостроти сутінкового зору. Гіповітамінози можуть тривати роками, не даючи явно виражених проявів хвороби, але не наносячи серйозних порушень здоров’я.
Гіповітаміноз жиророзчинних вітамінів може розвиватися при порушенні виділення жовчі, при панкреатитах, дисбактеріозах кишечнику і деяких інших захворювань ШКТ.

      Гіповітамінозний фон, характерний для великого числа практично здорових людей, істотно збільшується при будь-яких захворюваннях, особливо при хворобах травної системи, коли порушується всмоктування вітамінів у кишечнику і їх використання в організмі. Свій вклад вносить і медикаментозна терапія — деякі ліки є антагоністами вітамінів.   Недостатня вітамінна забезпеченість затрудняє лікування хвороб.

     Значно збільшується ризик атеросклеротичного пошкодження судин при дефіциті вітамінів В6, В12 і фолієвої кислоти, в зв’язку з тим що цей дефіцит буде призводити до порушення обміну метіоніну і нагромадженню в плазмі крові гомоцистеіна, що ушкоджує ендотеліальні клітини кровоносних судин.
Дефіцит одного вітаміну може чинити суттєвий вплив на утилізацію інших вітамінів.

Гіпервітамінози

     Аж ніяк не різний надлишок і далеко не кожного вітаміну здатний викликати гіпервітаміноз. Хвороби, що виникають внаслідок надлишкового прийому водорозчинних вітамінів, не описані. Фізіологічно необхідна частина вітамінів, що надійшли в організм, відразу використовується, а надлишки екскретуються із сечею.

     Тривалий прийом вітамінів А і Д у кількостях, що перевищують фізіологічну потребу організму в десятки тисяч разів, може викликати гіпервітаміноз.
Варто помітити однак, що будь-яка харчова речовина, навіть вода, у надмірних кількостях може завдати шкоди. І хоча не отримала підтвердження думка про те що прийом мегадоз вітаміну С (10 г/добу) призводить до утворення оксалатних каменів у нирках, необхідність надходження в організм надмірно високих доз аскорбата, що рекомендуються лауреатом Нобелівської премії Л. Полінгом, не має чіткого наукового обґрунтування. Деякі вітаміни в кількостях, що перевершують добову норму в сотні і тисячі разів, можуть викликати неспецифічні побічні ефекти у вигляді нудоти, діареї, почервоніння шкіри і  інших симптомів, що проходять при відміні препаратів.

     Відповідно до рекомендацій Національної академії наук США абсолютно безпечні рівні споживання вітамінів А і Д перевищують середню добову потребу в 10 разів, вітамінів С і В6 — у 100 разів, а вітамінів Є, В1, В2 і фолієвої кислоти — більш ніж у 100 разів. Рекомендації інших вчених мають більш обережний характер.

Джерела вітамінів

      У відношенні набору всіх вітамінів унікальна печінка. Дріжджі багаті вітамінами групи В, риб’ячий жир — вітаміном Д. Вітамін А утримується в коров’ячій олії з високим вмістом молочного жиру, вітаміни Є і Р — у рослинних оліях (однак останні повинні бути абсолютно свіжими). Овочі і фрукти багаті, головним чином, вітаміном С, каротином (особливо багато бета-каротину в моркві), фолієвою кислотою і біофлавоноїдами. Всіх інших вітамінів в овочах і фруктах мало. Джерелом вітамінів В1, В6 і РР є чорний хліб, нежирне м’ясо, бобові, горіхи, вітаміну В2 — молоко і молочні продукти. Цінним вітаміноносієм (фолата, вітаміну РР і ін.) є куряче яйце.

      Збереженість вітамінів. Аскорбінова кислота — сама нестійка з вітамінів, вона легко руйнується на світлі і при нагріванні. Вітаміни А, Є, К і провітамін каротин досить стійкі до дії високої температури при варінні їжі, але досить чутливі до світла і кисню повітря. Тіамін чутливий до нагрівання.

      Таким чином, тільки різноманітна, повноцінна по всім компонентам їжа і достатня по енергетичній цінності дієта може гарантувати профілактику гіповітамінозів.

     Існує думка, що «природні» вітаміни засвоюються значно краще, ніж їх хімічні аналоги, що надходять з полівітамінних комплексів у вільній формі. Однак встановлено, що вітаміни в складі препарату засвоюються не гірше, а деякі з них навіть краще, ніж у складі натуральних продуктів. Так, при перевазі в дієті кукурудзи пелагра розвивається не тому, що в ній мало вітаміну РР, а тому, що він знаходиться в кукурудзі у зв’язаній формі, що організм людини не може засвоювати. Фолієва кислота, що знаходиться в харчових продуктах також у зв’язаному стані, всмоктується в кишечнику майже в 2 рази гірше, ніж чистий препарат цього вітаміну. Біологічна засвоєність вітаміну В у продуктах рослинного походження становить (в залежності від виду продукту) від 75 до 5 %.